جهت مشاوره با شماره 09121223103 تماس حاصل فرمائید

فالینگ نامبر Falling number

فالینگ نامبر Falling number عبارت است از زمان لازم برحسب ثانیه برای سقوط همزن ویسکومتر، در یک فاصله مشخص در مخلوط زن داخل ویسکومتر، که تحت تأثیر آنزیم آلفاآمیلاز در حال تبدیل شدن به مایع، می باشد. تاثیر آنزیم روی ترکیبات مختلف به شرایط و سوبسترا بستگی دارد.

به دلیل اینکه دانه غلات به ویژه آندوسپرم حاوی قسمت زیادی کربوهیدرات بوده بنابراین آنزیم های تجزیه کننده این مواد از اهمیت خاصی برخوردارند. بیشتر آنزیم های آرد در طی فرآیند تولید محصولات یا در کیفیت محصول نهایی مشکلی را ایجاد نمی کنند اما آلفا آمیلاز از این مورد مستثنی بوده و می بایست میزان فعالیت آن کنترل گردد.

فالینگ نامبر Falling number یک شاخصی برای تعیین میزان فعالیت آنزیمی در آرد حاصل از گندم می باشد که بر پایه کاهش در ویسکوزیته در طی زمان می باشد. که توسط فعالیت آلفا آمیلاز روی خمیر نشاسته انجام می گیرد.

روش فالینگ نامبر یک شاخصی از میزان آلفا آمیلاز در یک نمونه آرد یا دانه گندم را فراهم می کند این روش بر پایه کاهش در ویسکوزیته ایجاد شده توسط فعالیت آلفا آمیلاز روی خمیر نشاسته و این واقعیت که آلفاآمیلاز گندم بالای دمای ژلاتینه شدن نشاسته گندم فعال است انجام می شود. حال هرچه عدد فالینگ کوچکتر باشد، فعالیت آنزیمی گندم بیشتر و هرچه بزرگتر باشد فعالیت آنزیمی گندم کمتر است.

آردی که از گندم جوانه زده و آسیب دیده بدست آمده باشد دارای فالینگ نامبر 100 ثانیه یا کمتر است ولی به هر حال عدد فالینگ زیر 300 نشان دهنده فعالیت بالای آنزیمی می باشد.