توضیحات

فالینگ نامبر تک کاناله

فالینگ نامبر تک کاناله چه دستگاهی است ؟

عبارت است از زمان لازم برحسب ثانیه برای سقوط همزن ویسکومتر، در یک فاصله مشخص در مخلوط زن داخل ویسکومتر، که تحت تأثیر آنزیم آلفاآمیلاز در حال تبدیل شدن به مایع، می باشد.

کیفیت آرد

کیفیت آرد عبارتست از مشخصات و خصوصیاتی از آرد که روی مصرف نهایی آن و کیفیت محصولات تهیه شده از آن موثر باشد.

بنابراین برای هر نوع محصول، آرد بایستی دارای کیفیت و مشخصات مخصوص بوده که برای تولید آن محصول مناسب باشد و در این مورد اولاً گندم مصرف شده جهت تولید آرد بایستی دارای مشخصات لازم بوده و در ثانی عملیات تولید آرد بطور مناسب انجام گرفته بطوریکه آرد مورد نظر مصرف کننده تولید گردد.

مصرف کنندگان آرد همیشه نیاز به آردی دارند که دارای مشخصات و کیفیت مناسب و ثابتی باشد. بخصوص امروز که مصرف کنندگان آرد واحدهای بزرگ تولیدی هستند آن موضوع دارای اهمیت خیلی بیشتری است.

مثلاً کارخانجات بزرگ و مکانیزه نان بایستی آردی مصرف نماید که همیشه دارای کیفیتی یکسان و ثابتی باشد و اگر مشخصات و کیفیت آرد مصرفی تغییر نماید, مشکلات و اختلالات زیادی در امر تولید بوجود خواهد آمد.

البته گندم که یک محصول طبیعی است هرگز نمیتوان آنرا با کیفیت از قبل تعیین شده و کاملاً یکسانی بدست آورد, ولی با دانستن تکنولوژی تولید آرد و استفاده از وسایل لازم می توان آرد با کیفیت یکسان و ثابتی تولید نمود.

برای این منظور کارخانجات آرد بایستی علاوه بر ماشین آلات و آزمایشگاه مجهز دارای کارشناسان مطلع درامر تولیدآرد باشد. اولین شرط برای تولید آرد با کیفیت لازم کنترل گندم مصرفی و ارزیابی آن می باشد که بایستی به وسیله آزمایشگاه انجام گردد.

پس از تعیین کیفیت گندم های مختلف با توجه به مشخصات و کیفیت آنها، گندم ها را وارد سیلوهای مربوط می نمایند. پس از آن با توجه به کیفیت گندم و کیفیت آرد مورد نظر گندم ها را به نسبت های مناسب مخلوط نموده و آنرا آسیاب می نمایند. پس از اینکه گندم های مخلوط شده تبدیل به آرد گردید آرد حاصل بایستی بوسیله آزمایشگاه کنترل گردد.

کیفیت 

برای تعیین و تشخیص کیفیت گندم و آرد و سمولینا نه تنها بایستی وسایل و روش های مناسب برای آزمایشهای مختلف داشته باشیم که بتوانیم خصوصیات کیفی آرد و سمولینا را تعیین نمائیم بلکه بایستی نتایج حاصل را از نقطه نظر تکنولوژیکی مورد تفسیر قراردهیم.

برای این منظور بایستی کیفیت آرد و عملیات تولید با هم مورد ارزیابی قرارگیرد. در این مورد تجزیه های شیمیائی بتنهایی کافی نیست زیرا پدیده های تکنولوژیکی که در تولید انجام می شود بیشتر ماهیت فیزیکی دارد.

بنابراین برای تعیین کیفیت آرد و ارزیابی آن بایستی علاوه بر تعیین فاکتورهای شیمیایی مشخصات فیزیکی و رئولوژیکی را نیز تعیین نمود. بطور کلی فالینگ نامبر عبارت است از زمان لازم برای سقوط همزن ویسکومتر در یک زمان مشخص که این زمان بر حسب ثانیه محاسبه می شود.

همانطور که می دانید دانه غلات حاوی سطح بالایی از کربوهیدرات هستند و به همین دلیل آنزیم های تجزیه کننده موجود در غلات اهمیت زیادی دارد.

بیشتر آنزیم های موجود در آرد مشکلی ایجاد نمی کنند، اما آلفا آمیلاز یکی از آنزیم هایی است که در فرایند تولید محصول باعث ایجاد مشکل می شود و در نتیجه فعالیت آن باید تحت کنترل قرار بگیرد.

عدد فالینگ یا فالینگ نامبر شاخصی برای تعیین فعالیت آنزیمی در آرد است که بر مبنای کاهش ویسکوزیته در طول زمان محاسبه می شود. افزودن 1درصد آنزیم آلفاآمیلاز باعث نرم شدن بافت نان به میزان 0/2 درصد خواهد شد.

درمورد خواص کیفی نان نیز با افزودن 1درصد آنزیم آلفاآمیلاز سبب بهبودطعم و مزه، عطر و بو و قابلیت بهتر جویدن خواهد شد. در ادامه به ویژگی های دستگاه فالینگ نامبر تک کاناله اشاره می شود. این دستگاه ساخت کشور مجارستان است.

تعيين عدد فالینگ(Falling Number) :

تعيين ميزان فعاليت آنزيم آلفاآميلاز) عدد فالینگ) براساس دستورالعمل شماره 81B- 55 که توسط AACC پیشنهاد شده و با استفاده از دستگاه فالینگ نامبر1600، انجام می گیرد . بدین ترتیب که دستگاه را روشن می کنیم تا آب داخل محفظه دستگاه فالینگ نامبر بجوش آید.

سپس دو نمونه آرد را هر یک به میزان 7 گرم در داخل دو لوله آزمایش مخصوص دستگاه گذاشته و به هریک 25 سی سی آب مقطر می افزاییم. سپس روی لوله ها درپوش گذاشته و به صورت افقی آنها را بهم می زنیم تا زمانی که آرد و آب کاملا با یکدیگر مخلوط شوند.

درپوش ها را برداشته و یک سنسور میله ای مخصوص در داخل هر لوله گذارده و لوله ها را داخل محفظه آبجوش دستگاه می گذاریم. دکمه Start دستگاه را می زنیم تا مخلوط درون لوله ها به مدت 60 ثانیه توسط سنسورها همزده شود.

در این زمان مخلوط حالتی ژلاتینه می یابد. پس از60 ثانیه، سنسورهای درون لوله ها بالا آمده و رها می شوند. مدت زمانی که طول می کشد تا سنسورها به ته لوله ها رسیده و فیکس شوند توسط تایمر دستگاه اندازه گیری می شود. زمان حاصله همان عدد فالینگ است که بر حسب ثانیه(S) بیان می شود.

فالینگ نامبر تک کاناله، ساخت کشور مجارستان، دارای ویژگی های زیر می باشند:

• اندازه گیری فعالیت آنزیم آلفا آمیلازطبیعی و آنزیم آلفا آمیلاز فونگال ( آنزیم آلفا آمیلازدرموادافزودنی) در آرد و گندم
• قابلیت ثبت نتایج بوسیله پرینتردستگاه
• کارکرد دستگاه مطابق با استانداردهای ICC-AACC-ISO
• انجام کلیه کنترل ها از روی صفحه LCD لمسی
• تنظیم نقطه جوش به صورت خودکار
• وجود محافظ حرارتی در اطراف مخزن جوش آوردن آب جهت ایمنی کاربرفنی
• استفاده از این متد برای دانه هایی مثل گندم ، جو، چاودار و آرد مالت

فالینگ نامبر

فالینگ نامبر Falling number عبارت است از زمان لازم برحسب ثانیه برای سقوط همزن ویسکومتر، در یک فاصله مشخص در مخلوط زن داخل ویسکومتر، که تحت تأثیر آنزیم آلفاآمیلاز در حال تبدیل شدن به مایع، می باشد. تاثیر آنزیم روی ترکیبات مختلف به شرایط و سوبسترا بستگی دارد.

به دلیل اینکه دانه غلات به ویژه آندوسپرم حاوی قسمت زیادی کربوهیدرات بوده بنابراین آنزیم های تجزیه کننده این مواد از اهمیت خاصی برخوردارند. بیشتر آنزیم های آرد در طی فرآیند تولید محصولات یا در کیفیت محصول نهایی مشکلی را ایجاد نمی کنند. اما آلفا آمیلاز از این مورد مستثنی بوده و می بایست میزان فعالیت آن کنترل گردد.

فالینگ نامبر  Falling number  یک شاخصی برای تعیین میزان فعالیت آنزیمی در آرد حاصل از گندم می باشد که بر پایه کاهش در ویسکوزیته در طی زمان می باشد, که توسط فعالیت آلفا آمیلاز روی خمیر نشاسته انجام می گیرد. روش فالینگ نامبر یک شاخصی از میزان آلفا آمیلاز در یک نمونه آرد یا دانه گندم را فراهم می کند.

این روش بر پایه کاهش در ویسکوزیته ایجاد شده توسط فعالیت آلفا آمیلاز روی خمیر نشاسته و این واقعیت که آلفاآمیلاز گندم بالای دمای ژلاتینه شدن نشاسته گندم فعال است انجام می شود.

آنزیم

حال هرچه عدد فالینگ کوچکتر باشد، فعالیت آنزیمی گندم بیشتر و هرچه بزرگتر باشد فعالیت آنزیمی گندم کمتر است. آردی که از گندم جوانه زده و آسیب دیده بدست آمده باشد دارای فالینگ نامبر 100 ثانیه یا کمتر است,

ولی به هر حال عدد فالینگ زیر 300 نشان دهنده فعالیت بالای آنزیمی می باشد. برای اطلاعات بیشتر در مورد این دستگاه لطفا صفحه فالینگ نامبر falling number را مطالعه نمایید.

لطفا جهت اخذ مشاوره و استعلام قیمت با کارشناسان شرکت کیمیا طب گستر تماس حاصل بفرمایید.