انواع آرد و غلات

انواع آرد و غلات در زندگی روزانه بسیار مورد استفاده قرار می گیرند. آرد ماده پودر مانندی است که از آسیاب کردن دانه غلاتی مانند گندم، جو، ذرت، سویا یا برنج به دست می آید و در پخت انواع غذاها استفاده می شود.

در زمان های گذشته، آرد را از ساییدن دو تکه سنگ بزرگ به دست می آوردند. در ایران مردم شهر جیرفت حدود 5000 سال پیش از آرد به عنوان ماده خوراکی استفاده می کردند. یکی از پیچده ترین انواع هیدرات کرین نشاسته است که اساس آرد را تشکیل می دهد.

انواع آرد به لحاظ مقدار گلوتن

آرد گندم که از آن برای تهیه نان استفاده می شود، گلوتن بالایی نسبت به سایر آردها دارد و به همین دلیل استحکام نان بیشتر است و شکل خود را حفظ کرده و خرد نمی شود. آردهایی که گلوتن آنها کمتر است نسبت به سایر آردها نرم تر بوده و آسیب پذیر می باشد. از این نوع آرد معمولا در پخت انواع شیرینی و کیک ها استفاده می شود. برای تهیه پاستاها از آردهایی استفاده می شود که گلوتن بیشتری نسبت به آرد شیرینی پزی دارد.

غلاتی مانند ذرت گلوتن کمتری نسبت به سایر غلات دارند و به همین دلیل زود خرد می شوند. معمولا برای تهیه آرد گندم از قسمت های مختلف گندم مانند نشاسته، سبوس یا جوانه استفاده می شود: آرد کامل گندم آردی است که از تمام قسمت های گندم به دست می آید. آرد سفید از قسمت نشاسته گندم ساخته می شود. آرد جوانه گندم از قسمت جوانه و نشاسته به دست آمده و سبوس را از آن جدا می کنند.

خواص آرد و غلات

آرد و غلات چون پروتئین های گیاهی هستند نه چربی اشباع شده دارند و نه کلسترول، به همین دلیل مانع از بروز بیماری های قلبی و عروقی می شوند. غلات تمام آمینو اسیدهایی که بدن ما به آنها نیاز دارند را ندارند ، می توانیم با مصرف غلات در کنار مواد غذایی دیگر مانند گوشت ، لبنیات و حبوبات اسید آمینوهای لازم را به بدن رساند.

مواد مغذی موجود در غلات متفاوت است و چون دانه های غلات دارای نشاسته بیشتری هستند، 65 تا 90 درصد کالری موجود در غلات را کربوهیدرات ها، 8 تا 15 درصد پروتئین و مابقی آن را چربی تشکیل میدهد.

مواد تشکیل دهنده آرد

ماده رنگی:

ماده رنگی کاروتنوید که خیلی کم در آرد سفید وجود دارند.

کاروتنوئیدها carotenoid رنگدانه های زرد، قرمز، نارنجی در گیاهان، سبزیجات و میوه ها هستند. بیش از ۶۰۰ نوع از کاروتنوئیدها وجود دارد. برخی از آنها می توانند با وارد شدن به بدن تبدیل به ویتامین آ شوند. کاروتنوئیدها باید از طریق رژیم غذایی مصرف شوند. آنها از طریق چربی ها جذب می شوند.

رایج ترین انواع کاروتنوئیدها:

– آلفا کاروتن alpha carotene
– بتاکاروتن beta carotene
– لوتئین lutein
– زیگزانتین zeaxanthin
– لیکوپنlycopene

لیپیدها:

در آرد سفید مقدار بسیار کمی از لیپیدها وجود دارد که برای پخش گلوتن نیاز است. «لیپیدها» (Lipid) مانند پروتئین‌ها و اسیدهای نوکلئیک یکی از مهمترین گروه‌های «مولکول‌های زیستی» (Biomolecules) به شمار می‌آیند.

این مولکول‌های آلی، نامحلول در آب و محلول در حلال‌های غیرقطبی هستند و در ترشحات و بخش‌های مختلف سلولی یافت می‌شوند. ساختار این مولکول‌ها اغلب غیرقطبی بوده و نواحی کمی از ساختمان آن‌ها دارای بخش‌های قطبی است.

اگرچه اصطلاح لیپید اغلب به عنوان مترادف «چربی» (Fat) مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما در واقع، چربی‌ها زیر گروهی از لیپیدها به نام «تری‌گلیسیریدها» (Triglycerides) را در بر می‌گیرند.

بر خلاف سایر گروه‌های مولکولی، لیپیدها ساختار گسترده و متنوعی را شامل می‌شوند که از میان این ساختارها می‌توان به فسفولیپیدها (اجزای غشای سلولی)، استرول‌ها (کلسترول و هورمون‌های استروئیدی) و مشتقات لیپیدی پیچیده‌تر مانند گلیکولیپیدها (ساختارهای قند – لیپید) اشاره کرد.

با وجود اختلاف نظر درباره لیپیدهای خاص (به خصوص چربی‌ها و کلسترول)، وجود بسیاری از لیپیدها برای زندگی ضروری است و نقش‌های مهمی در تغذیه و سلامت بدن انسان دارند. تولید، انتقال و شناسایی این مولکول‌های پیچیده با بسیاری از مواد زیستی دیگر، از جمله پروتئین‌های اتصال دهنده، آنزیم‌ها و گیرنده‌های سلولی هماهنگ است.

وجود یا عدم وجود لیپیدها یا اختلال در آنزیم‌ها و مسیرهای متابولیکی آن‌ها، می‌تواند به میزان قابل توجهی بر وضعیت سلامتی فرد تأثیر بگذارد. از سوی دیگر، مصرف بیش از حد لیپیدها مانند کلسترول و اسیدهای چرب ترانس، ممکن است از عوامل خطر ابتلا به بیماری قلبی عروقی و سایر بیماری‌های گردش خون باشد.

با توجه به ویژگی‌های شیمیایی و ساختاری متنوع لیپیدها، این مولکول‌ها عملکردهای متفاوتی نیز دارند:

• غشای سلولی: غشای سلولی سدی برای محافظت از سلول است و جریان مواد در داخل و خارج از سلول را کنترل می‌کند.
• ذخیره انرژی: تری‌گلیسیریدها نوع کارآمدی از مولکول‌های ذخیره انرژی هستند که می‌توانند در صورت نیاز بدن مورد استفاده قرار گیرند.
• انتقال اطلاعات در سلول (انتقال سیگنال):
• هورمون‌های لیپیدی مانند استروئیدها و ایکوزانیدها در ارتباطات سلولی نقش واسطه را بر عهده دارند.
• متابولیسم سلولی: ویتامین‌های محلول در چربی نظیر ویتامین‌های E ،D ،A و K نقش مهمی در
• متابولیسم سلولی دارند و به عنوان کوآنزیم در واکنش‌های متابولیسمی عمل می‌کنند.

خاکستر: ترکیبی از نمک های معدنی بوده که به طور طبیعی در دانه ی گندم وجود دارند. شامل روی، پتاسیم، آهن و … بوده، همینطور مواد معدنی مورد نیاز برای رژیم غذایی را فراهم می کند.

پروتئین: آرد گندم شامل پروتئین هایی مانند پروتیز، لیپاز و آمیلاز می باشد. همچنین گلوتنین، پروتئین و گلیادین حدود 80 درصد پروتئین ها در قسمت هاگ را تشکیل می دهند.

رطوبت: در آرد بین 11 تا 14 درصد رطوبت وجود دارد. هنگامی که رطوبت بیشتر از این مقدار باشد آرد در معرض رشد قارچ، هجوم حشرات، کپک و فعالیت های آنزیمی قرار می گیرد.

هیدروکربن ها: به غیر از نشاسته، هیدروکربن های دیگری مانند اکالیپتوس و پنتوزن ها وجود دارند.

لطفا از وب سایت Flourbakery نیز دیدن فرمایید.

لطفا جهت اخذ مشاوره و استعلام قیمت با کارشناسان هلدینگ KTG ما تماس حاصل بفرمایید.