جهت مشاوره با شماره 09121223103 تماس حاصل فرمائید

گلوتن ایندکس

گلوتن ایندکس

گلوتن ایندکس یا گلوتن شور  یكی از ویژگی های بسیار مهم آرد گندم میباشد

که هم میزان آن و هم کیفیت آن نقش بسیار مهمی روی کیفیت نان و

بیشتر فرآورده های آرد ی دارد.

با اضافه نمودن آب به آرد و مخلوط كردن و ورزدادن آرد ,بخشي از مواد پروتئيني

شامل گليادين و گلوتنين بصورت جسم الاستيكي آرد درمی آید.

با ادامه عمل خمير كردن به صورت شبكه گلوتني سرتاسر خمير آرد را فرا مي گيرد و

اين شبكه گلوتني است كه گازهاي حاصل از تخميرآرد و يا تجزيه مواد شيميايي و

غيره را در خود نگه می دارد.

موقع پخت آرد در اثر انبساط گازها حجيم شده و سرانجام در درجه حرارت معين

منعقد مي شود.

در اثر اين فرآيند حجم محصول توليد شده زياد و داراي بافت متخخلي خواهد شد.

جهت افزايش حجم محصول و بافت مخصوص آن نياز به گلوتن با كيفيت لازم مي باشد كه

بستگي به نوع محصول دارد بطور مثال:

براي توليد نان هاي حجيم و نيمه حجيم ، گلوتن مي بايستي زياد و قوي باشد و

بر عكس براي محصولاتي نظير كيك گلوتن باید كم و ضعيف باشد.

ميزان گلوتن مرطوب براي نان هاي حجيم و نيمه حجيم حدود 36 درصد و براي كيك حدود 24 درصد مي باشد.

برای تعیین میزان گلوتن باید طبق روش مناسب و دقیق آرد را بصورت خمیر در آورده که

گلیادین و گلوتئینی موجود در آرد با آب تشكیل گلوتن داده و کاملاٌ عمل آوری شود.

بعد خمیر را داخل دستگاه گلوتن شور قرار داده و طبق یكی از روش های استاندارد آنرا شستشو و

پس از آن به كمك سانتریفوژ و یا بطریق دیگر آب اضافی آنرا گرفته و

بر پایه وزن آرد خمیر شده و وزن گلوتن حاصل درصد گلوتن مرطوب را محاسبه می كنند .

در صورت نیاز برای تعیین میزان گلوتن خشك بایستی گلوتن را در آون 100 درجه سانتیگراد برای مدت 24 ساعت قرار داده که

تمامی آب آن خارج شده و کاملاٌ خشك شود.

پس از آن از روی وزن آرد آزمایش شده و وزن گلوتن خشك درصد گلوتن خشك را محاسبه نمود.

برای بدست آوردن کیفیت حدودی گلوتن مربوط ،

گلوتن شسته شده را که از دستگاه گلوتن شور اتوماتیک بدست آمده داخل ظرف مخصوص دستگاه گلوتن ایندکس گذاشته و

بعد از قرار دادن ظرف در جای مخصوص درب دستگاه را بسته و دکمه استارت را فشار می دهیم.

دستگاه به مدت یک دقیقه شروع به کار می کند این کار باعث می شود تا

گلوتن های با پیوند ضعیف تر از توری دستگاه عبور کند و مقدار ایندکس را از طریق فرمول بدست آورد.

گلوتن شور ساخت ترکیه...

گلوتن شور ساخت ترکیه دستگاهی برای اندازه گیری میزان گلوتن موجود در گندم است،که بر روی کیفیت نان تاثیر زیادی دارد،هلدینگ KTG ارائه دهنده