اندازه گیری درصد قند های احیا کننده و ساکارز
قندهای احیا کننده، همان گلوکز و فروکتوز هستند که جزء اصلی عسل را تشکیل می دهند،
که میزان آن ها طبق استاندارد ملی ایران حداقل ۶۵ گرم درصد میباشد.
ساکارز نام علمی شکرمعمولی یا شکر سفید است.
این ترکیب یک قند دو مولکولی است که از یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز به دست میآید.
با توجه به این که میزان ساکارز عسل در اثر حرارت و ماندگاری عسل تغییر می کند،
اندازه گیری میزان ساکارز موجود در عسل، یکی از پارامترهای مهم در جهت تعیین خلوص عسل می باشد.
متاسفانه امروزه بعضی از افراد متقلب جهت افزایش حجم عسل تولیدی خود،
اقدام به افزایش شکر به عسل می نمایند و با وجود تقلبات جدید بر روی میزان قند در عسل ها،
آزمون ساکارز به تنهایی نمی تواند ملاک صحیحی برتعیین کیفیت عسل باشد و تکیه بر در صد ساکارز،
می تواند انسان را به خطا بیاندازد.
از این رو اندازه گیری میزان ساکارز موجود در عسل یکی از پارامترهای مهم درجهت تعیین خلوص عسل می باشد و
میزان ساکارز عسل، به نوع گیاه غالبی که زنبور از آن تغذیه کرده است، بستگی دارد.
ولی بر اساس استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO حداکثر میزان قابل قبول ساکارز در عسل ۵ گرم درصد می باشد.
آزمایش تعیین نسبت فروکتوز به گلوکز
فروکتوز و گلوکز دو قند ساده (منو ساکارید) هستند که از شکستن ساکارز توسط زنبور عسل حاصل می شوند .
جهت تشخیص میزان خلوص عسل، تعیین نسبت قندهای فروکتوز به گلوکز از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
زیرا این نسبت در عسل های طبیعی و خالص با عسل های تقلبی متفاوت می باشد و
چنانچه نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل از یک بیشتر باشد، نشانگر تغذیه زنبورها از شهد گل ها بوده و
اینکه به آنها مواد قندی مصنوعی جهت خوراک داده نشده است.
میزان فروکتوز عسل حدود ۳۸ درصد و گلوکز حدود ۳۰ درصد می باشد,
بنابراین در عسل های طبیعی و خالص نسبت فروکتوز به گلوکز معمولا عددی بین ۱ تا ۲/۱ می باشد که
این نسبت در عسل های مصنوعی معمولا عددی کمتر از ۹۵/ ۰ می باشد که
در استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO مقدار ۹/ ۰ به عنوان حداقل مقدار مجاز و قابل قبول برای این نسبت پذیرفته شده است.
رطوبت
هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد، احتمال تخمیر آن هنگام نگهداری در شرایط گرم بیشتر است.
مخمرهای موجود در عسل اسموفیلیک (Osmophilic) می باشند و رطوبت موجود در هوا را به شدت جذب می نمایند و
در رطوبت بالای عسل، این مخمرها فعال شده و عسل را تخمیر می نمایند.
عسلی که بصورت طبیعی در کندو تولید شده باشد رطوبت کمی خواهد داشت و
اکثر عسل های طبیعی تولید شده در ایران رطوبتی در حد مجاز را دارند.
حداکثر میزان رطوبت بر طبق استاندارد ایران INSO 92 برابر ۲۰ درصد است.
