چگونه بریکس مواد غذایی را اندازه گیری کنیم؟

با افزایش جمعیت کشورها، نیاز به غذا نیز به شدت در حال افزایش است. اما در این بین، کنترل کیفیت غذای تولید شده قبل از به مصرف رسیدن، موضوع بسیار مهمی است که باید به آن توجه کرد. تحقیقات بسیاری نیز هر روزه در حال شکل گیری بر روی مواد غذایی است. می‌توان گفت اکثر این پژوهش‌ها نیاز به اندازه گرفتن خلوص و غلظت مواد موجود در غذا دارد. به همین دلیل، اندازه گیری بریکس مواد غذایی مفهومی بااهمیت است. این روش، یعنی اندازه گیری بریکس مواد غذایی راهی مناسب برای تعیین غلظت املاح و شکر است. در ادامه این مطلب درباره اندازه گیری بریکس مواد غذایی با هلدینگ KTG همراه باشید.

اندازه گیری بریکس مواد غذایی چیست؟

ابتدا باید بدانیم اصلا اندازه گیری بریکس (Brix) چیست و به چه فعالیتی اطلاق می‌شود. در قرن نوزدهم، آدولف بریکس این مفهوم را معرفی کرد. او در آن زمان با کار کردن روی شکست نور در محلول‌ها به این نتیجه ارزشمند دست یافته بود. نتیجه‌ای که بعدها، بسیاری از فرآیندها را برای پژوهشگران و حتی صنعتگران ساده‌تر کرد.

به مقدار حل شونده درون یک محلول، با توجه به درصد آن نسبت به جرم 100 گرم محلول، بریکس می‌‎گویند. به زبان ساده، درجه بریکس نشان دهنده گرم حل شونده‌ای مانند ساکارز (قند) درون صد گرم از یک محلول است. مثلا اگر گفته شود درجه بریکس برای یک محلول خاص 34 است، به این معناست که در یک نمونه 100 گرمی از آن محلول، 34 گرم حل شونده داریم.

این حل شونده در صنایع غذایی به طور معمول به ساکارز اطلاق می‌شود. بنابراین به طور کلی و آن طور که رایج است، Brix برای نشان دادن مقدار قند یک ماده غذایی به کار می‌رود. البته باید دقت کرد که ممکن است در مواردی، این مفهوم برای حل شونده دیگری نیز استفاده شود.

بریکس چگونه اندازه گیری می‌شود؟

دو نمونه از پرکاربردترین روش‌هایی که برای اندازه گرفتن درجه بریکس وجود دارند، اندازه گیری جرمی و نیز رفراکتومتری با دستگاه رفراکتومتر (Refractometer) است. این دو روش تفاوت‌هایی با هم دارند. البته بدیهی است که کاربردهای آن‌ها نیز با یکدیگر متفاوت است. در ادامه آن‌ها را بررسی خواهیم کرد.

روش اندازه گیری جرمی بریکس

اولین و ساده‌ترین روشی که برای این کار وجود دارد، اندازه گیری جرمی است. این عمل بر اساس تعریف تئوریک کار می‌کند. گفتیم که بریکس به مقدار حل شونده (معمولا ساکارز) در 100 گرم محلول گفته می‌شود. بنابراین اگر بتوانیم جرم حل شونده و نیز محلول را به دست آوریم، می‌‍توانیم طی یک تقسیم ساده، درجه بریکس را داشته باشیم.

اما این روش کاربردی نیست و در اکثر موارد از آن استفاده نمی‌شود. دلیل آن هم واضح است. در اکثر اوقات، منظور ما از داشتن درجه بریکس، یافتن مقدار حل شونده است، نه صرفا داشتن عدد Brix! پس در عمل، اکثرا نمی‌توان محلول و حل شونده را به طور جدا اندازه گیری جرمی کرد. مثلا آیا این روش برای یک نوشابه جواب می‌دهد؟ مشخصا خیر.

اندازه گیری بریکس مواد غذایی با رفراکتومتر

روش دیگری که برای این امر وجود دارد، روش رفراکتومتری یا همان شکست سنجی است. همان گونه که از نام آن مشخص است، این روش با اتکا بر شکست پرتو کار می‌کند.

در واقع رفراکتومتر (شکست سنج) دستگاهی است که قادر است پرتویی را به درون محلول بفرستد. سپس حین خروج، پرتوی خروجی از محلول را بررسی و ضریب شکست و انحراف آن را تعیین می‌کند. مشخص است که هر چه قند محلول بیشتر باشد، شکست و انحراف پرتو از خط عمود نیز بیشتر خواهد بود. رفراکتومتر نیز به همین ترتیب درجه بریکس را تعیین و آن را گزارش می‌کند.

دستگاه رفراکتومتر (شکست سنج) چه اجزایی دارد؟

این دستگاه باید بتواند یک طیف نوری را ایجاد کند تا آن را به درون محلول بفرستد. به همین دلیل، دارای عدسی، کندانسور و منشور انتشار دهنده است. وظیفه این قسمت‌ها، انتشار موج (نور) به درون سیال می‌باشد.

همچنین رفراکتومتر قسمتی برای دریافت نور خروجی دارد. برای این منظور، منشور چهارگوش متقارن و منعکس کننده، عدسی چشمی و نیز آینه‌هایی مثل آینه نوسانی و بازتاب دهنده دارد. این اجزا تعبیه شده‌اند تا نور خروجی را دریافت و آن را با پرتوی ورودی قیاس کنند. به این ترتیب، انحراف پرتو مشخص می‌شود.

همچنین علاوه بر بدنه خود دستگاه، قسمتی مدرج هم وجود دارد. درجه بریکس در این قسمت مشخص می‌شود.

دقت کنید که رفراکتومترها دارای انواع مختلفی هستند. رایج‌ترین نوع آن، مدل دستی و آنالوگ است. این نمونه که کاربرد بسیار دارد، به شکل دستی و بدون نیاز به تراشه‌ها کار می‌کنند. اما امروزه انواع دقیق‌تر و دیجیتالی نیز به وجود آمده است.

کاربرد درجه بریکس در صنایع غذایی

همان گونه که گفتیم، اندازه گیری بریکس مواد غذایی کاربرد بسیاری دارد. در واحدهای کنترل کیفیت، اندازه گرفتن مقدار مواد محلول، به خصوص قند ماده غذایی بسیار مهم است. به وسیله این روش و با استفاده از یک رفراکتومتر، به سادگی می‌توان از درجه بریکس مطلع شد. این امر باعث می‌شود تا علاوه بر تولید محصولاتی استاندارد، از ضرر و زیان شرکت نیز جلوگیری به عمل آید.

همچنین آزمایشگاه فرمولاسیون در شرکت‌های بزرگ و آزمایشگاه‌های وزارت بهداشت نیز به طور معمول از این راه اندازه گیری بهره می‌برند.

اما چرا کاربرد بریکس به عنوان یک سنجه ارزیابی قند و املاح در مواد غذایی زیاد است؟ دلیل آن این است که این روش علاوه بر سادگی، به سرعت جواب می‌دهد و همچنین تا حدود قابل قبولی دقیق است. این در حالی است که روش‌های دیگر علاوه بر صرف انرژی و وقت زیاد، هزینه بالایی نیز دارند و در برخی موارد ممکن است پاسخگو نباشند.

همان گونه که ملاحظه نمودید، در این مطلب از وب سایت هلدینگ تجهیزات آزمایشگاهی و تحقیقاتی KTG به معرفی اندازه گیری بریکس مواد غذایی و روش آن پرداختیم. همچنین رفراکتومتر و کاربردهای آن را نیز بررسی کردیم. اما اگر شما محقق، صنعتگر مواد غذایی و یا فعال این عرصه هستید، احتمالا نیاز به تهیه بهترین نمونه رفراکتومتر دارید. خوشبختانه در وب سایت مناسبی در حال مطالعه این مطلب هستید!

نتیجه گیری

هلدینگ KTG با دارا بودن سابقه درخشان در زمینه عرضه محصولات و دستگاه‌های آزمایشگاهی  مانند رفراکتومتر و PH متر، مفتخر است تا بهترین نمونه‌ها را با بهترین کیفیت و قیمت در مقایسه با نمونه‌های مشابه به شما مشتری گرامی عرضه کند. با تماس با ما، می‌توانید از خدمات ارزنده هلدینگ KTG مطمئن شوید. رمز موفقیت چندین ساله ما، احترام به خواست مشتری و دارا بودن بهترین کارشناسان این زمینه است.