جهت مشاوره با شماره 09121223103 تماس حاصل فرمائید

آرد و غلات

آرد و غلات

آرد و غلات در زندگی روزانه بسیار مورد استفاده قرار می گیرند. آرد ماده پودر مانندی است که از آسیاب کردن دانه غلاتی مانند گندم، جو، ذرت، سویا یا برنج به دست می آید و در پخت انواع غذاها استفاده می شود.

در زمان های گذشته، آرد را از ساییدن دو تکه سنگ بزرگ به دست می آوردند. در ایران مردم شهر جیرفت حدود 5000 سال پیش از آرد به عنوان ماده خوراکی استفاده می کردند. یکی از پیچده ترین انواع هیدرات کرین نشاسته است که اساس آرد را تشکیل می دهد.

انواع آرد

انواع آرد به لحاظ مقدار گلوتن باهم متفاوت هستند.

آرد گندم که از آن برای تهیه نان استفاده می شود، گلوتن بالایی نسبت به سایر آردها دارد و به همین دلیل استحکام نان بیشتر است و شکل خود را حفظ کرده و خرد نمی شود. آردهایی که گلوتن آنها کمتر است نسبت به سایر آردها نرم تر بوده و آسیب پذیر می باشد. از این نوع آرد معمولا در پخت انواع شیرینی و کیک ها استفاده می شود. برای تهیه پاستاها از آردهایی استفاده می شود که گلوتن بیشتری نسبت به آرد شیرینی پزی دارد. غلاتی مانند ذرت گلوتن کمتری نسبت به سایر غلات دارند و به همین دلیل زود خرد می شوند.

معمولا برای تهیه آرد گندم از قسمت های مختلف گندم مانند نشاسته، سبوس یا جوانه استفاده می شود:

آرد کامل گندم آردی است که از تمام قسمت های گندم به دست می آید.

آرد سفید از قسمت نشاسته گندم ساخته می شود.

آرد جوانه گندم از قسمت جوانه و نشاسته به دست آمده و سبوس را از آن جدا می کنند.

خواص آرد و غلات

آرد و غلات چون پروتئین های گیاهی هستند نه چربی اشباع شده دارند و نه کلسترول، به همین دلیل مانع از بروز بیماری های قلبی و عروقی می شوند.

غلات تمام آمینو اسیدهایی که بدن ما به آنها نیاز دارند را ندارند ، می توانیم با مصرف غلات در کنار مواد غذایی دیگر مانند گوشت ، لبنیات و حبوبات اسید آمینوهای لازم را به بدن رساند.

مواد مغذی موجود در غلات متفاوت است و چون دانه های غلات دارای نشاسته بیشتری هستند، 65 تا 90 درصد کالری موجود در غلات را کربوهیدرات ها، 8 تا 15 درصد پروتئین و مابقی آن را چربی تشکیل میدهد.

مواد تشکیل دهنده آرد

ماده رنگی: ماده رنگی کاروتنوید که خیلی کم در آرد سفید وجود دارند.

لیپیدها: در آرد سفید مقدار بسیار کمی از لیپیدها وجود دارد که برای پخش گلوتن نیاز است.

خاکستر: ترکیبی از نمک های معدنی بوده که به طور طبیعی در دانه ی گندم وجود دارند. شامل روی، پتاسیم، آهن و … بوده، همینطور مواد معدنی مورد نیاز برای رژیم غذایی را فراهم می کند.

پروتئین: آرد گندم شامل پروتئین هایی مانند پروتیز، لیپاز و آمیلاز می باشد. همچنین گلوتنین، پروتئن و گلیادین حدود 80 درصد پروتئین ها در قسمت هاگ را تشکیل می دهند.

رطوبت: در آرد بین 11 تا 14 درصد رطوبت وجود دارد. هنگامی که رطوبت بیشتر از این مقدار باشد آرد در معرض رشد قارچ، هجوم حشرات، کپک و فعالیت های آنزیمی قرار می گیرد.

هیدروکربن ها: به غیر از نشاسته، هیدروکربن های دیگری مانند اکالیپتوس و پنتوزن ها وجود دارند.